רדיו יוּבל   רשימת דיוור תנאי שימוש (קולמוסנט ©) הרשמה עזרה מקלדת יוּבל

תאריך 26/11/2005 12:24:59
מאת אבנר אברהם
נושא שמעון, אז תקנה שמן זית עם תו תקן חוקי. מה הבעיה?

פירות
 

פעם היו הפירות עם "טעם גן עדן". כיום,  ובעשרים השנים האחרונות לפחות, הטעם הולך ויוצא מן הפירות והרבה מהם יוצאים תפלים ובלתי ראויים למאכל בכל זמן תקופת הנבתם. היום "לא כל עגבניה (פרי) מלמליאן". התהליך הזה נגרם ע"י האינטרסים של המשווקים שרצו מצד אחד להאריך את חיי המדף של הפירות ולהאריך את תקופת הפריחה של הפרי. היום כבר לא נדיר לראות בננות באמצע הקיץ או ענבים ואפרסקים באמצע החורף  ואז אנחנו רואים אותם מרקיבים תוך מספר ימים, לאחר שיצאו ממקרר שהקפיא אותם לכמה חודשים. הערכת משך תקופת חיי  הפרי נעשתה בשתי דרכים: בוטנית ומועד קטיפת הפרי.

  1. הארכת משך חיי הפרי על המדף –  זמן חיי פרי על המדף במצבו הטיבעי בעבר היה שלושה-ארבעה ימים לפירות  קיץ (שאֵרוּת גרועה). ואז החלו תהליכי הריקבון לפגום בו. התופעה פגעה במשווקים שנצטרכו להשיט חלק מההפסדים על עצמם וחלק על הצרכן (העלאת המחיר). כדי להתמודד עם הבעיה מצאו הבוטנאים דרך להוריד את כמות המרכיב הרגיש ביותר בפרי לעמידות, והוא הסוכר – מרכיב הטעם בעיקרי בפרי. שינוי גנטי בפרי הוא בעייתי, כי הוא כבר לא נשלט ע"י החקלאי או המשווק.
  2. הפגיעה במרכיב הסוכר בפרי נעשית בשתי דרכים, לחוד או ביחד. הדרך האחת ע"י יצירת זנים עצים שמערכת יצירת הסוכרים בהם נחלשה על חשבון הגדלת חומרים אחרים המסייעים לעמידות הפרי לאחר קטיפתו. הדרך השניה היא – קטיפת הפרי בטרם הבשלתו הסופית. תהליך הבשלת הפרי על העץ הוא בעצם, בין היתר, השלמת תהליך יצירת הסוכרים, (ההבשלה) וכשתהליך זה מגיע למיצוי, הפרי נראה בשל ומוכן לאכילה. קטיפת הפרי בטרם הבשלתו הסופית, מונעת את השלמת ייצור הסוכרים, ומכאן שאינו מגיע לטעמו המקורי כנדרש. ואנחנו רואים זאת יפה בכיכרות השוק, כאשר האפרסקים, האגסים, השזיפים הם חסרי הצבע של פעם, קשים מעל הסביר ותפלים. המישמישים למשל נפגעו פחות, אם כי גם אותם צריך לשקם. אני למשל לא מצאתי השנה  את האבטיחים והמלונים של פעם. רוב אלה שהופיעו  בשווקים היו פשוט תפלים ובלתי בשלים. במספר מקרים אפילו גיליתי מלונים מלוחים קצת, בעיקר בדפנות הקליפה, דבר המעיד על קטיפתם  המוקדמת.
  3. מאמצים להגדיל את הפרי (נפחו) בעזרת מווסתי צמיחה שונים. כל התערבות מסוג זה פוגמת בתהליכי ייצור הסוכרים.
  4. הכלאת עץ פרי על כנת עץ אחר משיקולי עמידות ותפוקת פרי, למשל גידול האגס בארץ על כנת החבוש. תהליך שפגם בטעמו המקורי של האגס.
  5. איכות המשק החקלאי – כמו כמות ההשקייה (אסור להשקות מעט מדי ולא יותר מדי!), אמצעי ניקוז שטחי הגידול, אופן ההצללה (בחלק מהפירות יש למנוע פגיעת שמש קופחת מדי באמצע היום ובחלק אחר נדרש למצות את מירב האור בזמן החורף), איכות זיבול וכו´.

אני מקווה שהממשלה החדשה שתקום תעשה צעדים נמרצים כדי להחזיר לנו את הפירות של פעם ולחייב את המגדלים והמשווקים לנהוג בפרי ובצרכן בכבוד. בסופו של דבר זה יהיה ריווחי יותר למגדלים ולמשווקים, כי יותר אנשים יחזרו לקנות  יותר פירות.

 

שמן זית

 
1.     שמן הזית הישראלי הוא משובח ביותר. חמש עשרה השנים האחרונות עשו פלאים בשוק הזה (וגם בשוק היין).  למיטב ידיעתי, בתי הבד הגדולים והידועים והקטנים הסמויים במגזר היהודי (זיתא, 776, שמן יגור, יד מרדכי ועוד ) הם איכותיים ביותר בכל קנה מידה. הם לא נוהגים למהול את שמן הזית עם שמנים אחרים (אסור ע"פ החוק) ומקפידים על כבישה קרה לכל אורך תהליך הנפקת השמן.

  

 מה שהיה פעם – היה. היום נערכים ביקורות בבתי הבד ונלקחים דגימות מהשמן.  תו התקן מחייב ונשמר, וכשרשום "כתית" (חומציות 2%) או "כתית מעולה"  (חומציות 1%) זה עומד בתקן. הטעמים יכולים להיות שונים על פי  זני עצי הזית, מקום גידולם, מועד מסיקתם, אופן כתישתם, אופן אחסנתם (עדיף בחשיכה, גם בבית) ומהירות שיווקם (ככל שמשווקים אותם מהר יותר הם טובים יותר – השמן מגיע למירב איכותו לאחר כחצי שנה מהפקתו ומחזיק מעמד בד"כ באחסנה נכונה כשנה וחצי) וכו´. צבע השמן מושפע מצבע הזיתים. שמן שצבעו ירוק, שיוצר מזיתים צעירים, הוא טוב פחות משמן שצבעו צהוב בהיר, שיוצר מזיתים בוגרים שצבעם מתחיל כבר להיות סגול, אבל עוד לא ממש.  לטיגון אפשר להסתפק בשמן זית בסיסי עם רמת חומציות גבוהה יחסית (3% או 5%) מה שנקרא "שמן מעולה". בשל רמת האיכות של השמן בישראל אפשר גם להשתמש בשמן זית שמתאים לטיגון, בישול ותיבול שנוצר מערבוב של שמן זית כתית עם שמן זית מזוכך (ואין לבלבל בין השנים.שמן מזוכך לבדו אינו מומלץ לטיגון, תיבול) והוא זול ב-20% - 30% משמן כתית.  והמחירים הם באמת נמוכים באופן יחסי (בינתיים. נראה איך יושפעו המחירים השנה בעקבות דלילות תפוקת העצים השנה). אני ממליץ לשמור מקום בצלחת ובשולחן לשמן זית ישראלי טוב, שהוא זול יותר מכל שמן מיובא, בודאי אם  אתה קונה אותו ישירות מהיצרן. בכל מקרה שמן זית טוב צריך להיות מריר מעט,  ´מפוצץ´ לשון כשטועמים אותו וכמובן שמנוני.  שמן מהול לא יגיע לעולם לתכונות אלה. אין הבדל באיכות בין שמן נקי (מסונן) לשמן שלא עבר תהליך סינון (בלדי). איכות השמן נבדקת ע"י טועמים מקצועיים בדיוק כמו שנקבעת איכות היין, ומכאן שיתכנו העדפות של צרכנים בין שמן לשמן, דבר שנובע בשל איכות הטעם ולאו דווקא בשל איכות המוצר בכלל (שהיא בד"כ טובה בימינו). מותר למהול שני סוגי שמן זית, כשם שעושים זאת ביינות, אבל אסור ע"פ חוק למהול שמן זית עם שמן מסוג אחר (סויה, פשתן, תירס, אזוז וכו´) אלא אם נכתב בבירור על גבי הבקבוק . 

 

 

 

   
מפת העץ
כי מדרום תיפתח הטובה רפי גטניו  
שמן זית ללא תו תקן חוקי שמעון מנדס  
 ל כן אני קונה שמן זית איטלקי או יווני ע.צופיה  
 לגבי האיכות אין ויכוח שמעון מנדס  
 שמן זית ע.צופיה  
 מנדס, אני מצטער, אלו הם סיפורי סבתא! השמן בארץ וזה רפי אשכנזי  
 אשכנזי - שכחת את השום לארוחת בקר רפי גטניו  
 גטניו, אבטיחים ודלועים כן, פירות לא כל כך. הכמות על העץ רפי אשכנזי  
 רפי, מדוע אתה מזלזל במידע שאחרים מביאים שמעון מנדס  
 הוי מנדס, אין לך מושג איזה כבוד גדול יש לי כלפי -- רפי אשכנזי  
 לעניין קניות עמיש  
 רפי, אתה מדבר על הפלאחים של היום שמעון מנדס  
 גם אם יש אמת בדבריך ההכללות שאתה עושה מוגזמות מאד דוד סיון  
 דוד, אתה מגן כל כך חזק על תנובה... שמעון מנדס  
 ארץ זית שמן... יועזר  
 לכולם חברים ערביים ,אז מי בכלל קונה בחנויות? ע.צופיה   
 החברים הערביים הם "חנויות" בעצמם. יועזר   
 לא אוהב שמן, אבל דוד סיון  
 קצת נתונים דוד סיון  
 בדיקה פשוטה לשמן זית Yossi-BH  
 יוסי בלום, ברוך שובך אלינו שלם ובריא!!! רפי אשכנזי   
 אשכנזי במיטבו עמיש  
 כמה דברים עמיש  
 חן חן לך עמיש, השכלנו. שמעון מנדס   
 גם אני אהיה קטנוני יועזר  
 יועזר, אתה טועה! פך הוא כלי קיבול, פח הוא מתכת דקה. רפי אשכנזי   
 אני מציע שתבדוק תחילה במילון. יועזר   
 "עמיש במיטבו", אכן יחי תוצרת הארץ {אחרי בדיקה...} רפי אשכנזי   
 ובדיוק היום עמיש  
 שמעון, אז תקנה שמן זית עם תו תקן חוקי. מה הבעיה? אבנר אברהם  
 אבנר - אתה גם חקלאי ? רפי גטניו   
 כבר לא. בילדותי הייתי (כלומר אבי) אבנר אברהם  
 איך כובשים זיתים ? רפי גטניו  
 הדרך הפשוטה והטובה היא לשטוף את הזיתים, אבנר אברהם  
 תודה. כרוב, מלפפונים, פלפלים ולפת כבר נמצאים אצלי רפי גטניו  
 אני אף פעם לא משרה במים עמיש  
 פעם עשיתי זאת שרון קנצרובסקי  
 טיפ לכבישת זיתים מיוחדת שמעון מנדס  
 זיתים שחורים יווניים במלח אבי גולדרייך  
 ננסה את זה.... אבנר אברהם   
 איפה מוצאים זיתים שחורים ? רפי גטניו  
 זיתים שחורים אבי גולדרייך  
 אני קונה שמן זית מן המקור דרוזי/ערבי שמעון מנדס  
 מומלץ -דרך נוספת לשמן אבי גולדרייך  
קריקטורה שבועית / הבן האב והדרך tach  
הקמת פורום דפי נחיתה   /   הקמת פורום הקמת פורום